Polpette IKEA con le salse del Noma
Due salse e un contorno per le köttbullar, con lo Smoked Mushroom Garum e il Wild Rose Vinegar di Noma Projects che abbiamo in casa. Dosi per 4 persone, circa 500 g di polpette.
Ricetta 1 · La salsa alla panna, versione Noma
Ricetta ufficiale Noma Projects
Salsa cremosa ai funghi con Mushroom Garum
Di Nadine Levy Redzepi. Sostituisce la salsa alla panna IKEA, con molta più profondità. Pronta in 25 minuti.
Ingredienti
- 400 g di funghi misti (champignon, shiitake, pleurotus), a fette spesse circa mezzo centimetro
- Olio di semi per la padella
- 2 spicchi d'aglio schiacciati
- 30 g di burro
- 45 g di Smoked Mushroom Garum
- 200 g di panna fresca
- Erba cipollina e prezzemolo tritati (5 g ciascuno)
- Sale, pepe nero, qualche goccia di limone
Preparazione
- Scalda l'olio in una padella larga a fuoco medio-alto. Funghi in un solo strato: 3 minuti senza toccarli, poi girali e ripeti.
- Aggiungi burro e aglio, 2 minuti mescolando.
- Versa il Mushroom Garum e lascia ridurre circa 3 minuti.
- Aggiungi la panna e fai sobbollire finché si riduce poco sotto la metà e si addensa.
- Fuori dal fuoco: erbe, sale, pepe e limone.
Con le polpette: rosolale a parte come da confezione, poi tuffale nella salsa 2 minuti a fuoco basso. Se la vuoi più fluida, allunga con 50-100 ml di brodo. Servi con purè e marmellata di mirtilli rossi IKEA (SYLT LINGON).
Ricetta originale su nomaprojects.com
Ricetta 2 · Il tris svedese completo
Ricetta ufficiale Noma Projects
Gravy di funghi al garum + mirtilli rossi al Wild Rose Vinegar
Di Kevin Jeung. Usa entrambe le salse: gravy scura di funghi + salsa acidula di bacche, l'abbinamento classico delle polpette svedesi. Gravy pronto in 45 minuti.
Ingredienti per il gravy
- 25 g di olio di semi
- 400 g di champignon a fette + 100 g di shiitake a fette
- 80 g di scalogno tritato fine
- 50 g di vermouth bianco + 100 g di vino bianco
- 30 g di miso bianco
- 15 g di farina
- 500 ml di acqua o brodo vegetale
- 8 g di pepe nero macinato fresco, 5 rametti di timo
- 60 g di Smoked Mushroom Garum
Preparazione
- Scalda l'olio finché sfrigola, cuoci i funghi finché sono ben bruniti e ridotti.
- Fuoco basso, scalogno, falla appassire finché è traslucido.
- Sfuma con il vermouth e poi con il vino, riducendo quasi a secco ogni volta.
- Incorpora garum, miso e farina; sobbolli brevemente.
- Acqua in tre volte mescolando, poi pepe e timo, 5 minuti. Togli il timo e servi sulle polpette.
Salsa di mirtilli rossi, versione veloce
200 g di SYLT LINGON dell'IKEA stemperati con 15-20 g di Wild Rose Vinegar e un pizzico di sale. Due minuti: l'aceto di rose le toglie il dolce piatto da marmellata e le restituisce acidità e profumo. (L'originale Noma usa 500 g di lingonberry freschi lavorati 1 ora con 35 g di zucchero, poi conditi con 25 g di Wild Rose Vinegar: da noi le bacche fresche non si trovano.)
Ricetta originale su nomaprojects.com
Contorno · Cetrioli in agro di rose
Adattamento dai Summer Pickles Noma
Cetrioli alla svedese al Wild Rose Vinegar
Il contorno classico delle polpette in Svezia (pressgurka). Pronto in 40 minuti.
Ingredienti
- 1 cetriolo grande, affettato sottilissimo (mandolina)
- 1 cucchiaino raso di sale + 1 cucchiaio di zucchero
- 40 g di Wild Rose Vinegar + 40 g di acqua fredda
- Aneto fresco (o prezzemolo) e pepe nero schiacciato
Preparazione
- Sala le fette di cetriolo, lasciale 10 minuti, poi strizzale bene.
- Sciogli lo zucchero in aceto e acqua, versa sui cetrioli.
- 30 minuti in frigo, scola quasi tutto il liquido, finisci con aneto e pepe.